Ono što su pice ili špagete za Italiju, to je gulaš za Mađarsku. Nacionalni simbol, kulinarski ponos,  jelo poznato i rado spremano širom sveta. A kao i u  gotovo svakoj priči o uspehu, počeci su skromni.  Smatra se da gulaš potiče još iz devetog veka.  Nepregledne mađarske ravnice su poput pampa u Argentini idealne za uzgoj stoke, naročito goveda. U svojim neprekidnim kretanjima stočari su iz ogromnih stada najčešće birali slabije krave koje su teže podnosile seobe, meso sekli na kockice, lagano kuvali sa crnim lukom u teškim gvozdenim kazanima sve dok tečnost ne ispari, zatim sve to sušili na suncu, pakovali u vreće pravljene od ovčijih stomaka i kada im zatreba jelo dodavali u vodu kuvano i sušeno meso , zagrevali i jeli. Moglo bi se reći da je ovo jedno od prvih instant jela.

Kolumbova putovanja i turska osvajanja donela su do Mađarske  treći ključni sastojak, uz meso i crni luk, koji je definitivno uobličio ukus gulaša – papriku.  Sušena i mlevena ona je bila idealna zamena za biber koji je bio skup i teško dostupan.  Sve do devetnaestog veka  hrana pastira i stočara, nepoznat na trpezama bogatih,  gulaš u procesu nacionalnog buđenja i čuvanja sopstvene kulture i jezika postaje jedan od zaštitnih znakova Mađarske. U raznim varijantama popularan je širom južne i srednje Evrope, a po jednoj anketi  s kraja šezdestih godina prošlog veka spadao je u pet najpopularnijih jela od mesa u SAD - u.

Jedno je sigurno – luk se proprži na svinjskoj masti ili ulju dok ne omekša i ne dobije zlatnu boju, tiganj se sklanja sa vatre i dodaje se mlevena slatka paprika i meso ( goveđe, teleće, svinjsko , jagnjeće, divljač ) isečeno na kockice, sve se dobro promeša, zalije se tečnošću,  najbolje goveđom supom i lagano kuva. Ostalo su bezbrojne varijante, jer samo na upit „goulash“  Gugl nudi nekih 2 200 000 odgovora. Od začina  se, uz naravno  so, najčešće dodaje kim, a u raznim receptima može se naći beli luk, biber, bosiljak, lovorov list, ljuta paprika po želji.  Krompir, šargarepa, paškanat, zelena paprika su povrće koje se često koristi. Paradajz, svež, pire ili pelat, kao i vino,  su na meti tradionalista koji ih potpuno odbacuju.  Gulaš se sprema i sa knedlama , a u poznati sekelji gulaš idu kiseli kupus i pavlaka. Uz sve nesuglasice i suprotstavljene ukuse, većina se slaže oko jednog – nikako ne dodavati brašno.

Koliko je gulaš deo mađarske kulture i tradicije svedoči i zanimljiv podatak da se čitav jedan deo mađarske istorije, od šezdesetih godina dvadesetog veka do pada komunizma naziva gulaš komunizam.

POGLEDAJTE JOŠ:

Gulaš a la Čavke