Maslinovo ulje kao neizostavan sastojak mediteranske kuhinje, zahvaljujući svojim osobinama korisnim za zdravlje ljudi, našlo je svoje mesto i na trpezama na ovim prostorima. Deo jedinstvenosti leži u činjenici da se ulje pravi gnječenjem mesnatog dela ploda masline, a ne iz tvrde semenke, kao što je to slučaj sa drugim uljima, što doprinosi širokom spektru ukusa i aroma.

Kako se dobija maslinovo ulje
Kako maslina zri na drvetu i njena kožica polako gubi grub izgled i počinje da sija, tako se i njena boja menja od zelene do crno-ljubičastih nijansi patlidžana. Najbolje ulje se dobija od ubranih i gnječenih maslina starih od 6 do 8 meseci. Nakon gnječenja i presovanja hidrauličkim presama, iz maslina se odvaja ulje od vode, pri čemu se najkvalitetnija ulja dobijaju ceđenjem bez upotrebe hemijskih ili biohemijskih procesa. Kao i kod dobrog vina svako maslinovo ulje ima sopstveni, individualni ukus, koji dobija u zavisnosti od sorte, terena na kome raste i klime.
Međutim, kvalitet maslinovog ulja zavisi od mnogo različitih faktora, ne samo od ukusa. Slobodne masne kiseline sadržane u maslinovom ulju su od suštinskog značaja za njegov kvalitet i zdravstvena svojstva. I hladno presovanje i ceđenje na hladno su postupci u kojima je temperatura niža od 27*C, što garantuje kvalitet ulja. Ono je takođe bogato vitaminima E i K, beta karotinom i oleinskom kiselinom. Kvalitet opada sa rastom nivoa kiselosti ili slobodnih masnih kiselina, a to se najčešće događa nakon obrade ulja, bilo termičke ili putem nekih hemijskih procesa.

Vrste maslinovog ulja
Najcenjenije je ekstra devičansko ulje koje može da sadrži najviše 0.8 g slobodnih masnih kiselina u 100 g proizvoda. Dobija se hladnim ceđenjem i presovanjem.
Devičansko ulje se dobija istim postupkom kao i ekstra devičansko maslinovo ulje ali može da sadrži najviše 2 g masnih kiselina u 100 g proizvoda i ima nešto drugačiju aromu.
Rafinisano maslinovo ulje, sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina u 100 g.
Osim ovih, postoji i tzv. lajt maslinovo ulje koje zapravo predstavlja rafinisano maslinovo ulje sa vrlo malo dodatog ekstra devičanskog ulja zarad arome, mada se često pogrešno misli da oznaka lajt označava manju energetsku vrednost u kcal.
Kod nas se ovo ulje prodaje kao maslinovo ulje od komine. Komina je čvrst ostatak koštica i pulpe nakon postupka centrifugiranja. Tako dobijeno sirovo ulje se podvrgava rafinaciji, a zatim mu se dodaje malo devičanskog ulja. Ono jeste slabijeg kvaliteta, ali se, za razliku od ekstra devičanskog, može koristiti za prženje.
Nutricionističke vrednosti maslinovog ulja najbolje će biti iskorišćene ako se upotrebljava kao začin za salate, umake i druga hladna jela. Preporučuje se izbegavati ga u kuvanju, jer, osim što namirnice upiju ulje i povećaju kalorijsku vrednost obroka, visoke temperature menjaju svojstva ulja.
Kod nas se može kupiti maslinovo ulje iz Španije, Italije i Grčke. Za razliku od ulja iz Italije, španska i grčka se prave isključivo od maslina sa španskog i grčkog podneblja, a zbog velike potražnje za maslinovim uljem iz Italije, masline se tamo često uvoze iz Tunisa, Egipta, Sirije, Alžira i Grčke, pa se mešaju sa domaćim.

Zašto je zdravo?
Maslinovo ulje podstiče izlučivanje želudačnih sokova i time olakšava varenje, blagotvorno deluje na rad jetre i poboljšava crevnu apsorpciju, u gušterači podstiče proizvodnju enzima za varenje i doprinosi snižavanju nivoa lošeg holesterola, bez uticaja na tzv. dobar holesterol. Sadrži visok stepen antioksidanata A i E koji neutralizuju slobodne radikale koji se nalaze u našem telu i uzročnik su raka, ali i poboljšava apsorpciju vitamina, posebno vitamina E. Fenoli, kojima je bogato maslinovo ulje, takođe imaju antioksidantna i antimutagena svojstva, imaju zaštitnu ulogu u ljudskom organizmu jer zaustavljaju mehanizme odgovorne za upalne procese.
Dokazana je uloga maslinovog ulja u sprečavanju moždanog udara. Redovna konzumacija može smanjiti rizik od moždanog udara za čak 41%. Takođe, žene koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje imaju smanjeni rizik od dobijanja raka dojke za 45%.
Kašičica, dve maslinovog ulja na tašte, pre doručka, tokom nedelju dana smanjuje oksidacuju LDL holesterola, povećava nivo antioksidanasa u krvi, naročito polifenola, ima pozitivan efekat na čir u želucu i dvanaestopalačnom crevu, a sprečava i nastajanje žučnog kamenca.

Maslinovo ulje se slaže sa: Paradajzom, patlidžanom, tikvicama, paprikama, čilijem, belim lukom, sardinama, inćunima, testeninom, svežim začinskim biljem, jajima, govedinom, jagnjetinom, zečetinom, piletinom, ribom, hobotnicom, pogačama i testom za pice.

5 saveta za maslinovo ulje
1. Što je ulje mlađe, to je bolje. Koristite maslinovo ulje dok je sveže i aromatično, najbolje unutar jedne godine, jer njegove karakteristike drastično slabe vremenom.
2. Ukoliko ste u prilici, uvek prvo probajte maslinovo ulje pre nego što ga kupite.
3. Maslinovo ulje uvek čuvajte na tamnom mestu jer toplota, svetlost i vazduh su tri najveća neprijatelja svih kulinarskih ulja. Preporučena optimalna temperatura za čuvanje je 14*C. Ako nemate odgovarajuće mesto, držite ga u frižideru. Iako će se delimično zgusnuti i zamutiti, već na sobnoj temperaturi biće ponovo bistro i spremno za upotrebu.
4. Ako želite dodatni ukus možete u flašu sa uljem dodati sušeno začinsko bilje i za par nedelja možete dobiti željeni rezultat. Ono što je veoma važno da znate jeste da začinsko bilje mora biti u potpunosti suvo, bez imalo vlage, inače rizikujete pojavu bakterija kao što je botulinum koja prouzrukuje botulizam.
5. Temperature prilikom kuvanja sa maslinovim uljem koje neće promeniti njegove nutricionističke vrednosti zavise od toga koje ulje koristite. Za prženje koristite jeftinije, manje kvalitetno rafinisano maslinovo ulje, a za salate i umake ekstra devičansko maslinovo ulje. U zavisnosti od količine slobodnih masnih kiselina, tačka dimljenja ekstra devičanskog ulja iznosi između 185 i 204*C, a devičanskog maslinovog ulja 199*C.

POGLEDAJTE JOŠ:

Maslina (Olea europaea)

Morski ključ zdravlja

Kako da razlikujete dobre i loše masnoće