Aceto balsamico proizvodi se već stotinama godina, a pripisuju mu se terapijska i afrodizijačka svojstva. Potiče iz Modene, a priprema se isključivo od vrste grožđa imenom trebbiano. Ova vrsta grožđa odlikuje se jedinstvenim sadržajem šećera, bogatstvom mikronutrijenata, a uspeva tačno na raskršću mediteranske i kontinentalne klime. Mošt od grožđa trebbiano svojim sastavom je adekvatan za aktivnost enzima i rast bakterija sirćetnog vrenja. Proces proizvodnje i čuvanja traje najmanje od 10 do 12 godina u drvenoj buradi. Bolji je star čak 30 do 50 godina. Uglavnom se prodaje loš surogat, napravljen od falsifikovanog vinskog sirćeta s dodatkom karamele, karanfilića i cimeta.