\r Premda o tome kako držanje, čišćenje, potapanje, narezivanje, mlevenje i naročito termička obrada deluju na sadržaj vitamina i minerala u namirnicama koje nam svakodnevno dolaze na sto postoji podosta literature, ipak se o tome prosečno malo zna, a i tu postoje mnoge predrasude.
\r Ljubitelji sveže hrane jedu šargarepu tvrdeći da je baš sirova zdrava, a zapravo se iz sveže šargarepe apsorbuje samo 1-2% beta karotena.Najčešće mislimo kako gubici u odnosu na prvobitni sadržaj neke namirnice zavise isključivo od termičke obrade, ipak valja reći da je u igri celi niz činilaca (izloženost svetlu, stajanje u vodi, oksidacijski procesi, izloženost kiselinama i bazama, metalima itd). Osim toga, nisu svi vitamini jednako osetljivi; neki su vrlo stabilni čak i kod kuvanja dok se drugi razgrade i kod temperatura od 60°C. Pojedini vitamini su pak izuzetno osetljivi na oksidaciju..
\r Kuvanje koje se najčešće koristi u procesu pripreme namirnica "oštećuje" vitamine, ali ne u tolikoj meri kako se to obično misli. Naime, ljudi obično raspravljaju o ukupnoj količini vitamina u namirnici, zaboravljajući da se njihova vrednost za organizam meri jedino po onoj količini vitamina koja se stvarno apsorbuje u telo, dakle koja je dostupna. Većina ljudi jedući sirovi paradajz misli da se zdravo hrani, ali stvari stoje drukčije jer gusta čorba od paradajza sadrži oko 30 puta više dostupnog likopena koji se takođe otapa u masnoćama (crvenu ivicu na tanjiru valja obrisati hlebom, a ne prepustiti pranju). Ali, kuvanje na 100°C nije isto što i sterilizacija pri višim temperaturama duže vreme kod koje dolazi do destrukcije u lancima karotenoida što ih čini nesvarljivim.
\r Suprotno vitaminima, minerali nisu osetljivi na uticaje kuvanja pa se prema tome njihov nivo bitnije ne menja ili preciznije, radi se o promenama koje se mogu potpuno zanemariti. Gubici vitamina kod pečenja su vrlo slični gubicima kod kuvanja uz napomenu da zavise od temperature i trajanja procesa pečenja.
\r