Pečurke - carstvo proteina
Njihovo ime krije se u rešenju zagonetki „U šumici na jednoj nožici“ i „Sva se crkva na jedan direk drži“. Sakupljali su ih vekovima, uživali u njihovom ukusu, ali se i trovali njima. Tako je rimski car Klaudije umro nakon što je okusio zelenu pupavku, a sličnu sudbinu imao je i Gabrijel Farenhajt, nemački fizičar i inženjer po kome je ime dobila Farenhajtova skala za merenje temperature.
Od oko 120.000 otkrivenih gljiva, manje od jednog procenta smatra se jestivim. Evo i malog zadatka za vas: u sledećem nizu pečuraka pronađite tri otrovne (a na kraju teksta proverite da li ste bili u pravu): crni vrganj, zelenka, lisičarka, mrka truba, rujnica, panterovka, supača, beli tartuf, olovasta rudoliska.
Uprkos malom broju kalorija, hitin u ćelijskim zidovima jestivih pečuraka obezbeđuje osećaj sitosti. Pečurke su jedan od retkih prirodnih izvora vitamina D, izuzetno važnog za očuvanje kostiju i zuba. Stotinu grama pečuraka obezbediće vam trećinu preporučene dnevne doze vitamina B1, a u velikoj meri su prisutni i riboflavin (čiji nedostatak može dovesti do kožnih bolesti), niacin (čuvar vašeg nervnog sistema) i folna kiselina (zadužena za dobru probavu). Iako narod nije imao predstavu o visokom sadržaju proteina u pečurkama, pečurke su intuitivno (ali sa pokrićem) nazvane ‚‚šumskim mesom".
Sličnost reči šampinjon i šampion gubi na slučajnosti kada je reč o zastupljenosti na trpezama širom sveta, budući da upravo šampinjoni čine više od polovine svetske proizvodnje gljiva. Bukovače su u svetu poznate kao ‚‚šumske ostrige", a pomažu u snižavanju holesterola i u stimulaciji imunog sistema. Političkim rečnikom, moglo bi se reći da je na ovdašnjim prostorima vladao dvopartijski sistem šampinjona i bukovača, sve dok se nedavno u trku nisu uključile i šitake pečurke. One rastu kao samonikle u Japanu i Kini, a sada se uspešno gaje i kod nas. Pomažu kod hroničnog zamora i groznice, a proučava se njihovo dejstvo kod osoba obolelih od tumora debelog creva, dojke i pluća.
Pečurke su veoma osetljiva hrana - trebalo bi ih iskoristiti u roku od najviše tri dana nakon berbe, jer se nakon toga lako kvare, čak i ako se čuvaju u frižideru. U kulinarstvu se najčešće upotrebljava takozvani šešir pošto da se lakše vari od drški. Razlog tome je fungin, vrsta celuloze koja drškama pečurke obezbeđuje potrebnu čvrstinu, ali i nešto žilaviji sastav. Šampinjoni su jestivi u celosti, ali bi kod pečuraka kao što je šitaka dršku trebalo odstraniti.
Jestive gljive bogate su različitim ekstraktivnim i aromatičnim supstancama, pa se od njih prave izuzetno ukusna jela. Pored toga, pečurke imaju i lekovita svojstva, čak i protiv neprijatelja kakvi su zloćudni tumori. Prema podacima Ministarstva životne sredine, rudarstva i prostornog planiranja, u Srbiji je u 2012. godini bilo dozvoljeno sakupljanje sledećih gljiva: crni, raspucani, letnji, jesenji i borov vrganj, lisičarka, mrka truba, rujnica, smrekina i jelova rujnica, supača, beli tartuf, crni letnji i crni zimski tartuf. Tu se krije i odgovor na naš zadatak sa početka teksta - otrovni uljezi bili su zelenka, panterovka i olovasta rudoliska.
POGLEDAJTE JOŠ:
