Šta je gluten?
Gluten je lepljiva belančevina koju sadrže žitarice kao što su pšenica, raž, ječam, ovas. Ove belančevine oštećuju sluzokožu tankog creva zbog čega dolazi do upale. Organizam reaguje tako što stvara različita antitela protiv glutena, ali i protiv sopstvenih ćelija pa tako celijakija pripada i grupi alergija i grupi autoimunih bolesti.
Za razliku od izgleda tankog creva zdravih ljudi, gde je sluzokoža puna resica pomoću kojih se organizam snabdeva hranljivim materijama iz hrane, kod ljudi koji boluju od celijakije, te resice atrofiraju i potpuno nestaju, pa se dragoceni nutrijenti izbacuju i tako dolazi do njihovog manjka.
Simptomi celijakije
Na početku najčešće dolazi do hronične dijareje, bolova i nadimanja u stomaku, povraćanja, dok se kasnije mogu javiti bolovi u kostima, suva koža, depresija, gubitak apetita... Da biste dobili tačnu dijagnozu potrebno je da se analizama utvrdi postojanje antitela glutena i da se zatim bolest potvrdi biopsijom.
Dozvoljene...
U grupu žitarica bez glutena spadaju pirinač, kukuruz, soja, heljda, proso, dok sojino zrno i prerađevine od modifikovane soje sadrže gluten. Hlebna brašna u bezglutenskoj ishrani su brašno od krompira i krompirov skrob, sojino brašno, tapioka - brašno od korena kasava biljke, brašno od leblebija, kestena, kao i sva brašna od koštuničavih plodova - badema, lešnika i oraha.
... i nedozvoljene namirnice
Namirnice koje sigurno sadrže gluten su pšenica, raž, ječam i to u svim oblicima, kao brašno, griz, skrob, mekinje, prezle, pahuljice, ali i pšenične klice, te svi proizvodi kao što su hleb, testenine, peciva, kornet sladoleda... Tzv. skriveni gluten javlja se kao dodatni sastojak mnogih proizvoda -modifikovani skrob, želatin, emulgator, stabilizator ili vezivno sredstvo koji se nalaze u raznovrsnim proizvodima poput začina, praška za pecivo, vanil-šećera, industrijskih kremova, sladoleda, umaka, kečapa, preliva za salate, instant krompira, industrijskih slatkiša, mesnih prerađevina. Iz tog razloga izbegavajte i industrijski konzervirano povrće koje često sadrži stabilizatore ili emulgatore skrobnog porekla. Takođe, kod industrijski sušenog i kandiranog voća se koristi pšenično brašno ili industrijski šećer u prahu u kojem se nalazi 5% glutena. Izbegavajte i industrijski jogurt, kiselo mleko i voćni jogurt jer sadrže razne stabilizatore, kao i sireve koji se pripremaju sa belim sirćetom.
Nemojte smetnuti sa uma da su mnoga alkoholna pića dobijena destilacijom od  žitarica - viski, votka, džin i pivo. Čak i u nekim voćnim sokovima koristi se manja količina brašna radi zgušnjavanja, pa je najbolje da sami pripremate sveže voćne sokove.
Dijabetičari bi trebalo da budu na oprezu jer mnogi zaslađivači - saharin, ciklamat sukraloza, acesulfam- k ujedno sadrže i nepoželjne aditive, a kako se isti nalaze i u većini gaziranih napitaka i oni se nalaze na spisku nedozvoljenih namirnica.
Ponašanje bez rizika
Pošto gluten izaziva probleme čak i u minimalnim količinama, neophodna je izuzetna pažnja prilikom kupovine i pripreme namirnica.
Zato je važno da:
- Odvojite u ostavi posebnu policu za čuvanje namirnica bez gluten i obeležite svaku od njih.
- Pre svake pripreme hrane očistite radne površine, posuđe, kuhinjske aparate (miksere, blendere, mlinove...), kecelje od tragova brašna jer i samo jedan molekul glutena je dovoljan da izazove smetnje. Ako ste u mogućnosti, nabavite duple aparate, posuđe i kutije za čuvanje i pripremu namirnica i označite ih.
- Pripremljena jela čuvajte u poklopljenim posudama kako u frižideru ili ostavi ne bi došlo do kontaminacije.
Trpeza bez glutena
Kada jednom saznate pravu dijagnozu, jedini put koji vodi zdravom životu jeste onaj bez glutena. Iako će vam se učiniti da se pred vama nalaze samo zabrane i da se morate odreći gotovo svega što volite da jedete, mnogo bolje ćete se osećati ako se fokusirate na ono šta smete jesti. Ishrana bez glutena podrazumeva mnogo svežeg voća i povrća, lepe, nemasne komade kuvanog mesa, puno ribe, piletine, ćuretine, svežeg sira i pirinča, glavne grupe namirnica koje nam obezbeđuju dug i zdrav život.

Sedam važnih pravila
1 Iz ishrane izbacite belo brašno, beli šećer, beli pirinač i rafinisanu so
2 Konzumirajte što više dozvoljenih žitarica, voća i povrća, posebno mahunarki
3 Jedite samo hleb i peciva pripremljena od bezglutenskog brašna
4 Neka na vašem jelovniku bar dva puta nedeljno bude morska riba
5 Prilikom pripreme jela koristite nerafinisana i hladno ceđena ulja
6 Za začinjavanje salata upotrebljavajte jabukovo sirće umesto belog
7 Da začinite jelo, umesto dodataka za jelo koristite začinsko bilje

Važna je informacija
Ako niste znali, još od novembra 2005. obavezno je navođenje glutena u deklaracijama proizvoda. Sve češće se na policama marketa mogu videti proizvodi specijalno proizvodeni za ishranu obolelih od celijakije, sa uočljivom oznakom da su bez glutena.

Važno je da proverite čiji su proizvodi na tržištu bez glutena, jer se on krije u prašku za pecivo, vanil-šećeru, suvom i svežem kvascu, kremfiksu, pudingu (osim onom sa grizom), gustinu, dodacima za jelo, sirevima, jogurtima i suhomesnatim proizvodima.
Hleb
Potrebni sastojci: 500 g bezglutenskog brašna, 10 g suvog kvasca, 100 g margarina, 3 jajeta, 300 ml mlake vode, malo soli
Priprema: Brašno i kvasac stavite u činiju i izmešajte. Dodajte ostale sastojke i umesite glatko testo. Testo stavite u namašćen i pobrašnjen kalup i ostavite na toplom mestu da se udvostruči. Kalup ubacite u rernu prethodno zagrejanu na 200°C i pecite oko 50 minuta.
Hleb s krompirom
Potrebni sastojci: 500 g bezglutenskog brašna, 250 g kuvanog krompira, 50 g margarina, 1 jaje, 10 g suvog kvasca, 300 ml mlake vode, kašičica soli
Priprema: Krompir izgnječite u pire pa sve sastojke stavite u posudu i umesite glatko testo. Masu stavite u namašćeni i pobrašnjeni kalup i ostavite na toplom mestu da se testo udvostruči. Pecite u rerni zagrejanoj na 220°C oko 10 minuta, a zatim snizite temperaturu na 200°C i pecite još pola sata.
Mafini
Potrebni sastojci: 300 g bezglutenskog brašna, 125 g šećera, 3 jajeta, 125 g putera, 100 ml mleka, pola kesice praška za pecivo, vanil-šećer, malo soli i 300 g višanja
Priprema: Umutiti puter, šećer i vanil-šećer, dodati jaja i mleko i dobro promešati. Dodati brašno, prašak za pecivo i na kraju višnje. Peći u kalupima za mafine.
Napomena: Koristite instant pekarski suvi kvasac koji po deklaraciji ne sadrži nedozvoljene dodatke. Testo bez gluten treba zamesiti mekše. U našoj zemlji se brašno bez glutena nalazi na pozitivnoj listi lekova, tako da svi pacijenti oboleli od celijakije imaju pravo na 5 kg bezglutenskog brašna mesečno na recept.

POGLEDAJTE JOŠ:

Kuvanje bez glutena

Neotpornost na gluten - celijakija