Dimljenje mesa
U komorama za sušenje i dimljenje mesa može se sušiti svinjsko, goveđe, ovčije meso i meso živine, kobasice, ali i riba i razne vrste sireva! U zavisnosti od temperature, dimljenje mesa može biti:
Hladno dimljenje (od 16°C do 22°C ili niže)
Na ovaj način dimljenje znatno duže traje, pri čemu se dimljeni proizvod i suši. Ovako se dime pršuta i druga suva mesa, suve slanine, kobasice i slični proizvodi. Ovaj način je ujedno i prikladniji za preradu mesa u kućnim uslovima.
Umereno toplo dimljenje (brži postupak dimljenja, na temperaturama od 40 do 60°C) i toplo ili vruće dimljenje (temperature od 60 do 90°C, od pola sata do dva ili više sati, zavisno od veličine proizvoda)
Da bi se dobio vrhunski proizvod, dimljenje mesa se kombinuje sa soljenjem, salamurenjem, sušenjem i toplotnom obradom. Vrlo je važna veličina proizvoda jer je efekt dima ograničen samo na površinu mesa, zatim koji se omotači koriste, npr. za kobasice, ali i arome i začini koji će kao krajnji rezultat dati delikates. Ako se odlučite da se prvi put upustite u avanturu koja će vas na specifičan način dovesti u posebno gurmansko raspoloženje, pročitajte i ove, nadamo se, korisne savete o dimljenju i soljenju mesa.
Saveti
- Za dobijanje kvalitetnog dima se koristi manja količina drva u obliku strugotine ili iverice, najbolje u briketima. Najbolje je koristiti drvo bukve, jasena, graba ili drugo, tvrdo drvo. Nemojte koristiti lakirane ili impregnirane otpatke od prerade drveta. Od vrste drveta, odnosno dima zavise i ukus i miris proizvoda.
- Da bi drvo lagano sagorevalo ne sme da dostigne previsoku temperaturu jer se tako neće dobiti dovoljna količina dima. Osim toga, prevruć dim otapa masnoću i meso postaje suvo i tvrdo.
- Komadi obešenog mesa ne smeju se međusobno dodirivati kako bi se obezbedila cirkulacija vazduha.
- Obezbedite dovod vazduha i njegovu regulaciju kako dim ne bi bio suviše taman i vlažan. Boja dima se prenosi na meso i zavisi od vrste drveta (npr. drvo koje sadrži puno smole daće tamnije proizvode od mesa).
- Osim temperature i vazduha, bitan je i stepen vlage u pušnici. Jedan od jednostavnijih i u narodu prihvaćenih načina za regulaciju vlažnosti vazduha u pušnici jeste vešanje vlažnih vreća ili donošenje velikih posuda napunjenih vodom. Ovo je uobičajeno za predele u kojima duvaju vetrovi, gde je izražen nizak stepen vlage u vazduhu. U našim krajevima, gde je vlažnost vazduha dovoljno velika, nema potrebe za dodatnim sredstvima za regulaciju vlažnosti vazduha.
- Kada su temperature više od uobičajenih, hladnoću možete postići ređanjem plastičnih boca sa smrznutom vodom. Jedna od prednosti dimljenih proizvoda od mesa jeste što, osim soli kao konzervansa, te nedostatka vlage neophodne za razvoj bakterija i određeni sastojci u dimu deluju bakteriostatski, što doprinosi i višem kvalitetu mesnih prerađevina. Na ovaj način, znatno se produžava i rok trajanja proizvoda od mesa.
- Proces soljenja mesa je presudan za održivost, očuvanje boje i izgradnju ukusa. Iako mnogi tvrde da se meso ne može presoliti budite vrlo pažljivi. Samo prvi put dobro natrljajte svaki komad, ali kod preslaganja dosoljavanje vršite samo na mestima gde primetite da je nedovoljno soljeno prvi put.
- Pazite da se površina ne osuši prenaglo, jer će dim zatvoriti sve pore na površini i tako onemogućiti sušenje središnjih delova. Kod kulena, na primer, tada dolazi do pojave šupljina u sredini, te promena u izgledu i ukusu.

POGLEDAJTE JOŠ:

Začini za meso - prava mera ukusa

Budisavske kobasice