U Francuskoj se francuski ključ naziva engleskim ključem, a u Engleskoj majmunskim kleštima. Verovatno se pitate kako je prethodna rečenica zalutala u tekst o kelju. Iako pomenutu alatku i povrće naoko ništa ne povezuje, dele istu muku u pogledu imena. U Francuskoj i Turskoj kelj nazivaju milanskim kupusom, za Nemce i Skandinavce to je kupus iz Savoje, za Portugalce lombardijski kupus, a za Poljake - italijanski kupus. Mi ga jednostavno nazivamo kelj, bez previše udubljivanja u koordinate područja iz kog je potekao.
Pratimo li porodično stablo kelja, videćemo da mu je direktan predak divlji kupus, isto kao i brokoliju, karfiolu i raštanu. Divlji kupus su u Evropu iz Male Azije doneli Kelti, a u srednjem veku raširio se po čitavom kontinentu. Svoj ‚‚američki san" počeo je da živi kada su ga britanski mornari preneli u Novi svet sredinom 17. veka. Kelj kakav danas poznajemo može se smatrati novotarijom. Zbog izuzetno zanimljivog lišća najpre se uzgajao kao ukrasna biljka, a komercijalna proizvodnja nije počela u Italiji (kako bi se to na osnovu imena sa početka teksta moglo naslutiti), već u Kaliforniji, osamedesetih godina 20. veka.
Kelj danas jede čitav svet. Stampot, holandsko nacionalno jelo, pravi se od kiselog kupusa, kelja, endivije, spanaća, soje i crnog luka. Ukoliko želite da u svoje šerpe unesete malo irskog duha, napravite kolkanon koji se obično služi za Noć veštica. Sastoji se od pire krompira mešanog sa keljom, a običajni ritual sličan je onom sa našim božićnim česnicama - u jelo se stavljaju sitni novčići kao nagrada onome ko ima najviše sreće pri podeli obroka. U zemljama Dalekog istoka, Kini, Tajvanu i Vijetnamu, kelj se pržen služi kao prilog uz govedinu.
Za ovo porvće ima mesta i u portugalskoj kuhinji, osnovni je sastojak supe kaldo verde, zajedno sa krompirom i lukom. Obično se služi na proslavama, a popularna je i u Brazilu. U zemljama Crnog kontinenta kelj se kuva u kokosovom mleku i služi se uz pirinač ili ugali, jelo od kukuruznog brašna. U Nemačkoj, zemlji iz koje je i potekao naš naziv za ovo povrće, postoje manifestacije posvećena kelju. Održavaju se od oktobra do februara, najmasovnije su u mestima oko Bremena, Oldenburga i Hanovera, a završavaju se izborom kralja i kraljice kelja. U Skandinaviji se kelj jede uz šunku o Božiću, a u Crnoj Gori partner na tanjiru mu je kaštradina, dimljeno kozje ili ovčije meso.
Kelj je izuzetan izvor antioksidanata. Kada se oni ne unose u dovoljnoj količini, možemo da se suočimo sa problemom poznatim kao oksidativni stres. On nastaje ukoliko slobodni radikali nadvladaju antioksidanse, a manifestuje se hroničnim zapaljenjima, neurološkim i kardiovaskularnim poremećajima. Pored poznatih antioksidanata kao što su vitamin C, beta-karotin i mangan, kelj obezbeđuje i preko 40 različitih flavonoida. To su prijatelji vena i kapilara, a poseduju antitrombska svojstva.
Neizostavno je pomenuti bogatstvo vlaknima. Možda zvuči suviše marketinški, ali je zaista tako: uz unetih 200 kalorija kelja dobijate čak 15 grama vlakana više nego u većini obroka od 2000 kalorija!
Jedna porcija ovog povrća sadrži čak 10% preporučene dnevne količine korisne omega-3 masne kiseline, a ogroman udeo vitamina K preporučuje kelj za borbu protiv artritisa i astme. Kada se kaže ogroman udeo vitamina K, to u slučaju ‚‚savojskog kupusa" treba shvatiti doslovno - sadrži 1327 odsto preporučene dnevne doze! Tu je i vitamin A koji pomaže urinarnom traktu, zubima i kostima, kao i vitamin C koji čuva imuni sistem.
Kada birate kelj, vodite računa da bude čvrste strukture i jakih boja. Treba ga čuvati od visokih temperatura od kojih vene i gubi prepoznatljivu aromu. Ukoliko vam prija blaži ukus, birajte kelj manjih listova. Možete ga čuvati u frižideru, ali ne duže od pet dana, budući da vremenom sve više postaje gorak. Kada kuvate kelj, treba da uklonite debele i teške drške listova, ali se manje bez problema mogu kuvati. Možda će vam za njih biti potrebno dodatnih minut-dva, tako da treba da počnete sa drškama, a listove dodajte nakon nedugo potom. Možete ih koristiti umesto kupusa pri savijanju sarmi, a nećete pogrešiti ni ako ga dodate u musaku ili supu.

Raštan
Kao i kelj, raštan je nastao kultivisanjem divljeg kupusa. Karakterističan je po tome što listovi ne formiraju jedinstvenu ‚‚glavu" već se slobodno granaju. U Portugalu i Brazilu nazivaju ga kovi, a u zemljama španskog govornog područja berza. Raštan se uspešno uzgaja i u priobalnim delovima Balkana, s tim što u Hrvatskoj i Bosni i Hercegovini postoji mala varijacija u imenu (raštika, rašćika). Nutritivni sastav sličan je onom koji ima kelj. Na našem području obično se jede uz meso, pre čega se iseče na rezance, kuva oko tri minuta, i na posletku ocedi. Ovo povrće je specifično po tome što mu mraz ne smeta. Naprotiv, stvara slatkast ukus zbog kog je raštan još ukusniji tokom zime.

POGLEDAJTE JOŠ:

Brokoli - i hrana i lek

Karfiol (Brassica oleracea L.)

Pileće sarme u kelju