Pečurke ili gljive su fenomenalna hrana, specifičnog ukusa, koja se lako priprema bez obzira na to da li se servira kao prilog ili glavno jelo. Pripadaju grupi niskokaloričnih namirnica, visokih nutritivnih vrednosti, pa su idealan deo svake dijete. S obzirom na veliki udeo proteina, pečurke se često nazivaju i „šumskim mesom“, a dodatna prednost je nizak sadržaj ukupnih masnoća, soli i odsustvo holesterola. Bogate su gvožđem, cinkom, biljnim vlaknima, esencijalnim aminokiselinama, vitaminima i mineralima. Pečurke sadrže i supstance koje ne možete naći u drugim namirnicama kao što su beta-glukan (važan za zdravlje srca i krvnih sudova), glikogen, manitol i hitin (snižava nivo holesterola). Naučna istraživanja su takođe pokazala da pečurke kao što su šampinjoni, šitake i bukovače, sadrže visoku količinu antioksidanasa, čak veću nego kod paradajza, zelene paprike i drugog vrsta povrća. Zato se preporučuju u ishrani, naročito u kombinaciji sa raznovrsnim povrćem. Treba znati da se kod svih pečuraka kuvanjem povećava sadržaj skroba, dijetalnih vlakana i masti, a snižava koncentracija hitina.
Osim hranljivih i lekovitih sastojaka, pečurke imaju karakterističnu aromu zahvaljujući eteričnim uljima koje im daju specifičan ukus i miris, kao i ekstrativne sastojke koji utiču na otvaranje apetita. Iz tog razloga, upotreba začina prilikom pripreme jela mora biti minimalna kako ukus pečuraka ne bi bio potisnut u drugi plan.
Zbog toga što se pečurke ne jedu dugo, ljudskom organizmu nedostaju enzimi za njihovo varenje pa se zato proteini pečuraka teže vare od onih iz mesa.
Pečurke se u najgrubljem dele na jestive i otrovne, a malo opširniji opis pokazuje da se prema stepenu jestivosti dele na bezuslovno jestive (mogu se konzumirati presne), uslovno jestive (upotrebljive samo termički obrađene), nejestive (zbog ukusa ili konzistencije), uslovno otrovne (kada se konzumiraju sa alkoholom), bezuslovno otrovne i lekovite.
ČUVANJE I PRIPREMA JELA SA PEČURKAMA
Pečurke se zbog svoje sunđeraste strukture ne smeju prati direktno pod mlazom vode, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim ubrusom. Osim ako nije došlo do znatne promene boje, pečurku nema potrebe guliti, ali obavezno joj odrežite donji deo nožice. S obzirom na visok procenat vode, pečurke termičkom obradom smanje volumen i u stanju su da upiju ogromnu količinu masnoće.
Pečurke se, osim termičkom obradom svežih primeraka, mogu sušiti, konzervisati usoljavanjem ili zamrzavati. Bukovača, smrčak, šitake, vrganj i još neke vrste su pogodne za sušenje. Osim što se koncentracija hranljivih i lekovitih materija na taj način procentualno značajno povećava, sušene pečurke imaju i pojačanu aromu. Oprane i posušene pečurke se iseku na kriške i suše na propusnoj podlozi (papir, daska...) na suncu. Ako pak želite da konzervišete pečurke, prvo ih blanširajte pa onda marinirajte u sirćetu. Usoljavanje se praktikuje kod lisičarki i vrganja. Vrganji se pre usoljavanja moraju blanširati, ali se zato lisičarke sole sirove, a tako pripremljene mogu se čuvati i do godinu dana. Pre pripreme ih samo treba obavezno dobro isprati od soli. Pre zamrzavanja se preporučuje blanširanje.
Pečurke se koriste u supama, sosovima, filovima ili paprikašima. Da biste sačuvali originalnu aromu, prilikom dinstanja pečurke prvo pobiberite, dok soljene ostavite za sam kraj pripreme. Zatim, ako želite da sprečite da vam pečurke potamne prilikom blanširanja, u ključalu vodu u kojoj ćete ih blanširati dodajte malo sirćeta.
Ako spremate sušene pečurke, prvo ih operite od nečistoća, a zatim ih namočite u vodu i dalje ih možete koristiti na isti način kao i sveže. Ako želite da ih koristite kao začin, možete samleti suve pečurke ali ih dodajte već na samom početku kuvanja jer se tada njihova aroma pojačava kuvanjem.

SAVETI ZA BRANJE PEČURAKA
• Nemojte brati prezrele pečurke koje biste svakako bacili – bolje je da ih pokidate na komade i stavite ispod opalog lišća kako bi se ponovo razmnožile.
• Kada uberete pečurku, očistite je od zemlje i stavite je u korpu od pruća, nikako u najlonsku vreću.
• Ako ste primetili crviće, očistite ih ako ih nema previše jer oni nisu ni otrovni niti njihovo prisustvo čini pečurke otrovnim.
• Nemojte brati nepoznate vrste i puniti korpu sa ostalim vrstama, u nadi da će neko od poznavalaca već znati da prepozna otrovne. Vrlo često se delovi pečurki izlome i greškom se mogu izmešati otrovne sa jestivim.
• Pre branja pečuraka nabavite nekoliko priručnika, zato što je vrlo bitno da uporedite fotografije određenih vrsta u različitim knjigama, kao i one sa crtežima pečuraka. Naime, fotografija zavisi od uslova, osvetljenja, fotografa, a obično zabeleži tek određen momenat rasta neke pečurke i to često ne mora biti isti momenat u kojem vi berete primerak iste vrste.