Posebno se ceni kao odličan izvor proteina - objašnjava dr Mirjana Vasić, stručnjak Naučnog institute za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu. Uz žitarice čini najvažniju skrobnu hranu i izvor energije ogromnom delu čovečanstva. Značajan je i zbog vlaknastih i mineralnih materija i kvalitetnih masti. Pasulji obojene semenjače bogati su i antioksidantima koji su korisni u prevenciji kancerogenih oboljenja.

Kvalitetni proteini
U zrnu pasulja ima oko 24 procenta proteina. Od biljnih namirnica, po ovom sastojku nadmašuju ga jedino soja i proteinski grašak. Proteini pasulja su, međutim, kvalitetniji u ishrani, jer se sastoje od velikog procenta esencijalnih aminokiselina, od kojih najviše ima lizina, valina, fenilalanina, leucina, arginina i metionina - objašnjava naša sagovornica. Njihova svarljivost i iskoristljivost su izuzetno velike. Među proteinima pasulja su i oni koji nisu pogodni za ishranu, jer sadrže glikozid fazeolunatin, toksičan albumin i druge štetne sastojke. Na nadimanje deluju proteini s puno sumpora. Ali, prisutni su u tragovima, rastvorljivi u vodi i termolabilni, tako da se gube kuvanjem.

Obiluje skrobom
Skoro polovinu sastava zrna pasulja čini skrob, pa je dobar rezervoar energije, ali i visokokalorična namirnica. Sadrži i dosta celuloznih vlakana, koja pospešuju varenje i rad debelog creva. Masti ima malo, ali su kvalitetne i korisne u ishrani - dodaje dr Vasić. U njihovom sastavu preovlađuju nezasićene masne kiseline, prvenstveno linolenska. Do 50 % masnoća čini lecitin, koji vezuje holesterol i izbacuje ga iz organizma. Pored toga, bogat je kalijumom i fosforom. Sadrži i magnezijum i kalcijum, ali su soli ovih minerala nerastvorljive i slabo se iskoriste. Uz to, doprinose stvaranju kamena u bubregu, pa se pasulj ne preporučuje osobama sklonim ovoj bolesti.

Za različite ukuse
Pasulj može da se priprema na razne načine. U svetu se najčešće koristi kao polugotov proizvod. Konzerviran skuvan pasulj treba samo začiniti i napraviti salatu ili neko drugo jelo. Primenjuju se i posebne metode za izdvajanje iz zrna belančevina i aminokiselina, kojima se obogaćuju razni proizvodi prehrambene industrije.
Naše najpoznatije i najoriginalnije jelo od pasulja je prebranac - dodaje dr Vasić. Na jugu Srbije i u Makedoniji pravi se zapečeni pasulj, poznat kao gravče na tavče. Ukusno predjelo je i pasirano, samleveno zrno, papula ili pire. Ova jela pripremaju se od krupnog, pljosnatog belog pasulja tradicionalnog ukusa. Samo neke od novijih sorti, poput dvadesetice, imaju takav ukus. Prilikom pripreme treba poštovati pravilo da se pasulj soli pred kraj kuvanja, jer tada pre omekša. Loše belančevine odstranjuju se odlivanjem prve vode, nakon 10 minuta kuvanja. Isti rezultat postiže se i bacanjem vode u kojoj je pasulj bio potopljen preko noći - objašnjava naša sagovornica. Potrebno je dodati oko pet puta više hladne vode nego što je zapremina zrna. Najbolje je da se uveče potopi i sutradan kuva, a može da stoji i do 24 sata. Na ovaj način skraćuje se vreme kuvanja i štedi energija, a ujedno voda izvlači štetne sastojke.

Dobro se čuva
Pasulj se može čuvati i koristiti više od godinu dana, a da ne izgubi hranljivu vrednost. Suva zrna, čista i prebrana, najbolje je držati u zatvorenim posudama, vrećama i džakovima. Ostave se na suvom mestu, ne posebno hladnom, čak može i na sobnoj temperaturi. Stajanjem zrna gube samo vlagu, pa je stari pasulj suvlji, ali nije lošiji od novog. Dešava se da se sporije kuva, pa ga prethodnog dana treba potopiti. Međutim, novi pasulj se nekad teže kuva od starog ako je godina bila izuzetno sušna, a prethodna s više padavina. U originalnom, neoštećenom pakovanju, konzervirani pasulj može se čuvati 12-18 meseci. Ako se skuva i ostavi u zamrzivač, sačuvaće odličan ukus 6 meseci. U frižideru ili na hladnom mestu trajnost je do pet dana.

Izvor: Revija za poljoprivrednike i ljubitelje prirode www.dobrojutro.co.rs

POGLEDAJTE JOŠ:

Značaj soje u ishrani

Hrana za dobro raspoloženje

Gust pasulj sa kobasicom

Pasulj prebranac